引子

图0

前两天，支付宝蚂蚁庄园有一道关于植物的问答题，我居然没答对。但我认为是支付宝错了。谁说吃洋葱是吃茎？

图1 洋葱

在日常语境中，把洋葱/Allium cepa说成茎菜没问题，洋葱头确实是鳞茎，但像解析中的说法却经不起推敲。鳞茎是由鳞叶层层包裹而成，没有洋葱的茎呈鳞片状这回事，只有洋葱基盘才是节间极度缩短的茎（图1红圈中心）。鳞叶是变态的叶，叶才是正确答案。

这些都不是真正的茎

图2 葱

不止洋葱，葱属都这样，比如葱/A. fistulosum。葱白是由叶鞘组成的鳞茎，见《中国植物志》葱：鳞茎单生，圆柱状，稀为基部膨大的卵状圆柱形。亦称假茎，很多单子叶植物都有这个结构，君不见那帘外芭蕉三两窠，长到2、3米不算多，全靠假茎撑场面。

图3 球茎茴香

球茎茴香/Foeniculum dulce也是如此，名曰球茎，实情是叶柄基部叶鞘肥大，互相抱合而呈扁球形，能吃的还是叶鞘。茎在球茎的中央部位，质地坚韧，不适于食用，烹饪前需去除。

图4 芹菜

究竟哪些是以茎为食的蔬菜呢？也许你会想到芹菜，旱芹/Apium graveolens，也不对。芹菜的茎在开花前极短缩，可忽略不计，我们吃的实为根生叶的叶柄，说它是叶菜都没毛病，只不过通常丢弃叶面罢了。

正宗的茎菜有哪些？

图5 莴笋

常见蔬菜中以茎为食的种类很多，比如莴笋/Lactuca sativavar.angustata，莴苣的茎用变种，全世界只有中国人吃莴笋，洋鬼子更爱吃叶。在外网看过一篇文，介绍两种冷僻蔬菜，食荚萝卜和莴笋。可见在作者看来，吃茎的莴苣和食荚的萝卜都是一样的离经叛道。

图6.1 笋形芥和茎瘤芥

图6.2 抱子芥

芥菜/Brassica juncea有3个茎用变种：茎瘤芥/var.tumida、笋形芥/var.crassicaulis和抱子芥/var.gemmifera。笋形芥俗称棒菜，主茎膨大成肉质茎，芥菜变种中最正经的茎菜；抱子芥即儿菜，侧芽萌发并膨大成肉质子茎，多少带点叶子，主体还是茎；茎瘤芥（榨菜）的瘤长在叶柄基部，食用部位包括下部肉质茎和叶柄的瘤，勉强也算茎菜吧......

图7.1 苤蓝

图7.2 大笋芥蓝

图7.3 薹用型芥蓝，茎、叶和花苞全吃掉

甘蓝家族的擘蓝/Brassicaoleraceavar.gongylodes，又名球茎甘蓝、苤蓝，茎在离地2-4厘米处膨大成实心球体，主要食用部位就是这个球体，毫无疑问是茎的一部分。另，芥蓝/B.oleraceavar.albiflora的品种大笋芥蓝，茎杆粗壮，与普通的薹用型芥蓝差异显著，理应视为茎菜。

图8 芦笋

芦笋，又名龙须菜，是石竹科石刁柏/Asparagus officinalis的幼苗，幼苗期是该种植物唯一可以食用的阶段，长大了就会像它的亲戚文竹一样铺散开来，完全没法入口。幼苗约等于嫩茎，上面的芽无关大局，因此芦笋也是茎菜。

图9 茭白

茭白，菰/Zizania latifolia的秆基嫩茎，也是茎菜。菰在历史上曾是粮食作物，被黑穗菌/Ustilago edulis寄生后深受刺激，不会开花结实，茎变得肥大脆嫩......正所谓人算不如天算，人类食谱中少了一种不重要的谷物，却凭空多了一样佳蔬。

图10 冬笋和春笋

常见的竹笋有冬笋和春笋，分别来自毛竹/Phyllostachys edulis和雷竹（早竹的栽培型）/P.violascens‘Prevernalis’ 。竹笋是竹子的发育芽，外面层层覆盖的是坚硬的叶鞘，剥去叶鞘剩下的可食部分就是嫩茎。谁能说竹笋不是茎菜呢？

图11.1 霉苋梗

图11.2 刺苋

宁波三臭之一霉苋梗，地方小众食品，名声却十分显赫。过去多取材于刺苋/Amaranthus spinosus，专用枝干粗壮、纤维老化的苋菜杆腌制而成，非常标准的茎菜。据说臭到令人闻风丧胆，吃起来却别有风味。去年我曾想网购尝试一下，因店家迟迟不发货而作罢。

别忘了还有地下和水下的茎

图12 马铃薯

图13 薯蓣

图14 芋

图15 菊芋

众所周知，马铃薯/Solanum tuberosum、薯蓣/Dioscorea polystachya、芋/Colocasia esculenta和菊芋/Helianthus tuberosus的食用部位都是地下块茎。前三种既能入菜，亦可代粮，马铃薯更被推为第四大主粮，在生活中司空见惯；唯菊芋只宜腌制咸菜，鲜食不佳，大部分人可能没见过新鲜块茎长什么模样。

图16 荸荠

图17 慈姑

荸荠/Eleocharis dulcis和慈姑/Sagittaria trifoliasubsp.leucopetala，江南水中四秀之二，食用部位均为匍匐茎顶端的球茎，注意这是真球茎，与球茎茴香不可同日而语。有个问题，荸荠算不算蔬菜？当然算，炒菜炖汤皆可，剁馅包饺子尤为惊艳，几乎无所不能。

图18.1 藕带

图18.2 藕

藕是莲/Nelumbo nucifera的膨大根状茎，这是人所共知的知识点，不必赘述。那么藕带呢？也是根状茎，负责不断延伸、开疆拓土，藕的使命则是储存养分、备战备荒，二者不存在长大后，我就成了你的关系。藕带口感脆嫩，是不可多得的水中尤物，过去仅局限于长江中下游，近两年已经开始向全国辐射。

图19 甘露子

图20 地笋

甘露子/Stachys sieboldii，根茎白色，顶端有念珠状或螺丝形的肥大块茎，俗称地环、宝塔菜或螺蛳菜。地笋/Lycopus lucidus，根茎横走具节，先端肥大呈圆柱形，俗称地参、地藕。这两种根茎的命运与菊苣相同，不具备做大菜的资质，只配在佐粥小咸菜中出现。

还有谁？

图21 姜

图22.1 山柰

图22.2 山柰开花，我种的

还有很多，不再一一列举。最后以姜/Zingiber officinale和山柰（沙姜）/Kaempferia galanga。这两兄弟皆以根状茎入馔，虽非烹调之主咖，用量亦不多，但有增香去腥之能、画龙点睛之妙。调料不算蔬菜吗？我认为算，反正都是吃。